辻仁成のレシピに関する話題

第78飯「焼き鯖寿司」■材料（4人分）・鯖 1尾（あるいは三枚におろしたものを2枚） ・米 1合 ・生のレモングラス 1本 ・寿司酢 大さじ2 ・大葉 2枚 ・白胡麻 大さじ1/2 ・生姜の甘酢漬け（ガリ）適量 ・ゲランドの塩 適量 ＜ソース＞ ・レモン 大さじ2 ・ニョクマム 大さじ1 ・オリーブオイル 大さじ1■作り方① 鯖を三枚におろす（面倒な方はおろした物を買って来る）。血合いにある小骨を

第77飯「蟹とマンゴーのサラダ」■材料（4人分）・蟹 ほぐしたものを150gくらい・マンゴー 1玉（500gくらいのもの）・赤かぶ 1個＜ドレッシング＞・オリーブオイル 大さじ2・お酢 大さじ2・マヨネーズ 大さじ2・マスタード 大さじ2・塩 適量・黒胡椒 適量■作り方① ドレッシングの材料を合わせてよく混ぜ、飾り用に少し取り分けておく。② マンゴーを1～1.5cm角くらいのサイコロサイズにカット

第76飯「モン・サン・ミッシェル風ふわふわオムレツ」■材料（4人分）・卵 4個・生クリーム 大さじ2・オリーブオイル 少々・塩 適量・黒胡椒 適量・バター 15～20g・ベーコン 50g・シブレット（チャイブ）大さじ1■作り方① ベーコンを1～2ミリの細切りにしてフライパンでカリカリになるまで炒め、油を良く切ってキッチンペーパーの上に乗せておく。② シブレット（チャイブ）はみじん切りにしておく。③

第75飯「イワシのさんがリングイーネ」■材料（4人分）・新鮮なイワシ 三枚におろした状態で約300g ・リングイーネ 300g ・味噌 30g ・シブレット（チャイブ）大さじ1.5 ・パルメジャーノ 大さじ1.5 ・ウスターソース 小さじ1.5 ・ニョクマム 小さじ1.5 ・マヨネーズ お好みで少々 ・片栗粉 小さじ1.5 ・生姜のみじん切り 小さじ1.5 ・にんにく 1片 ・鷹の爪 1本 ・オリ

第74飯「クリームコロッケ」■材料（4人分）・じゃがいも 約100g（大きめの1個）・お餅 50gくらいのものを1個・牛乳 250ml・バター 20g・ツナ缶 正味70gくらい・パルメザンチーズ 大さじ3・塩 適量・黒胡椒 適量・小麦粉 適量・卵 1個・パン粉 適量・揚げ油 適量■作り方① じゃがいもを茹でる。② 茹でている間に小さい鍋に半量の牛乳を入れて火をかけ、温まってきたらお餅を入れて弱火で

第73飯「辻家の鯛のポワレ・ア・ラ・ジャポネーズ」■材料（4人分）・鯛のフィレ 200g位のものを2枚・塩胡椒 適量・小麦粉 適量・オリーブオイル 大さじ4～5・生クリーム 大さじ6・醤油 大さじ2／3～1・黒七味 少々・塩 少々・イクラ 50g■作り方① 鯛のフィレは水分を良く拭き取って皮目の方に塩胡椒をふり、冷蔵庫の中で3~4時間寝かしておく。② 皮目の方にだけ小麦粉を薄めに、まんべんなくまぶ

第72飯「サーモンのお子ちゃま寿司」■材料（4人分／16貫分）・白米 1合・スモークサーモン 100g・キリチーズ 30g・醤油 小さじ1・わさび お好みで適量＜寿司酢の材料＞・米酢 大さじ1.5・砂糖 大さじ1・塩 小さじ1■作り方① すし酢の材料を小鍋に入れて砂糖が溶けるまでとろ火で火を入れ、粗熱を取っておく。② 硬めに炊いた白米にすし酢を回しかけ、うちわなどであおぎながら、しゃもじでごはんを

第71飯「ちりめん山椒」■材料（4人分）・ちりめんじゃこ 120g・実山椒 大さじ3・日本酒 1カップ・味醂 大さじ3・砂糖 大さじ1・醤油 大さじ2・塩胡椒 少々・胡麻油 少々■作り方① 実山椒は塩漬けの場合はあらかじめ塩抜きしておく。② ちりめんじゃこは沸騰したお湯で1～2分茹でて塩気を飛ばし柔らかくして、ていねいに水切りしておく。③ 小鍋にちりめんじゃこを入れ、日本酒と味醂を入れて弱火で水分

第70飯「簡単サーモンの南蛮漬け」■材料（4人分）・生サーモン 300g・葱 1／2本・ピーマン 2個・玉ねぎ 1／2個・人参 1／2本・サラダ油 適量・小麦粉 適量＜南蛮酢＞・鰹出汁 150cc・酢 150cc・味醂 50cc・日本酒 50cc・薄口醤油 50cc・砂糖 大さじ2.5■作り方① 南蛮酢の材料を鍋に入れて沸騰させて大きめのタッパーに移す。② 葱はざく切りに、玉ねぎとピーマンと人参は

第69飯「白菜のスープ」■材料（4人分）・白菜 1／4個・水 750ml・ベーコン 30g・オリーブオイル 大さじ2・野菜コンソメ 10g・胡麻油 小さじ1・クミンパウダー ひとつまみ・パプリカ 少々・塩 小さじ2・にんにく 1片・鷹の爪 1本・アリッサ 小さじ2・生クリーム 大さじ2■作り方① 鍋に薄くオリーブオイル（分量外）を引いて細かく切ったベーコンを炒める。② 水750mlと野菜キューブを

第68飯「ウニと蕎麦の実のフラン」■材料（4人分）・瓶詰めの練りウニ 小さじ4・豆腐 1丁（350g）・生クリーム 100cc・オリーブオイル 大さじ2・塩胡椒 適量・板ゼラチン 8g・蕎麦の実（剥いたもの） 大さじ2・マスの卵 大さじ2・岩塩 適量■作り方① 板ゼラチンをたっぷりの水に5分程浸して柔らかく戻しておく。② 蕎麦の実をフライパンでから煎りしておく。③ ボールに豆腐を手で潰し入れ、粒ウ

第67飯「かぼちゃの丸ごとリゾット」■材料（4人分）・かぼちゃ 1個（1.5キロくらい）・牛乳 300cc・生クリーム 60cc・オリーブオイル 大さじ2・バター 40g・パルメザンチーズ 大さじ2・塩胡椒 適量・玄米ごはん 400g■作り方① 玄米を硬めに炊いておく。② かぼちゃをよく洗ってそのまま丸ごとラップでくるむ。③ 電子レンジ（600W）で3分加熱したら、上下を返してさらに3分加熱する。

第66飯「白菜鍋 ピェンロー」■材料（4人分）・白菜 1／2個・干し椎茸 大きめのを5個・鶏肉 250g・豚バラ肉 250g・春雨 100g・胡麻油 大さじ5・塩 適量・一味唐辛子 適量■作り方① 食べる前日に干し椎茸を水でもどしておく。② 戻し汁に水を追加して2リットルくらいの出汁を作っておく。③ 白菜は内側の白くて肉厚の部分は太めの繊切りに、外側の黄白色の部分はざく切りにする。④ 椎茸は太めの

第65飯「フォアグラ味噌のおたべ焼き」■材料（4人分）・焼売の皮 16枚・フォアグラのテリーヌ 80g・合わせ味噌 適量・岩塩 適量・山椒の粉 適量・抹茶 適量・サラダ油 適量■作り方① フォアグラのテリーヌを5gくらいずつに切り分けておく。三角に整えると包み易い。② 焼売の皮の中心よりすこしずらしたところにフォアグラを置いて、岩塩・山椒の粉・抹茶などをふりかける。③ 二片に接着剤の代わりに合わせ

第64飯「鮪の漬けカツ」■材料（4人分）・鮪の赤身の柵 300g・醤油 大さじ1～2・日本酒 大さじ2・味醂 大さじ2・鰹だしかあごだし 大さじ1／2・小麦粉 適量・卵 1個・パン粉 適量・サラダ油 適量■作り方① 鰹かあごで出汁をとる。使用するのは少し（大さじ1弱くらい）なので出汁の素を使っても良い。② 小鍋に醤油、日本酒、味醂、出汁を入れて醤油の角が取れまろみを出るまで沸かす。③ 粗熱がとれた

第63飯「新じゃがのそぼろ煮」■材料（4人分）・新じゃが 350g・豚ひき肉 200g・水 1カップ・砂糖 大さじ2・日本酒 大さじ2・味醂 大さじ2・醤油 大さじ2・胡麻油 大さじ1・柚子胡椒 少々・生クリーム 少々・片栗粉 大さじ1■作り方① 新じゃがは皮付きのまま使用するのでよく洗い、ひと口大の大きさに切り分ける。② 鍋に胡麻油をひき、新じゃがを中火でじっくりと色付くまで炒める。③ 焼き色が

第62飯「洋風焼売」■材料（4人分）・焼売の皮 30枚・豚ひき肉 250g・玉ねぎ 1個・モッツアレラチーズ 半個（125g位）・にんにく 1片・ドライトマト 4～6個・ケッパー 24粒・オリーブオイル 大さじ1・塩胡椒 適量・野菜ブイヨン 10g・タバスコ 少量■ソース☆オリーブオイル 大さじ2☆ビネガー 大さじ2☆マスタード 大さじ2■作り方① 玉ねぎはみじん切りに、にんにくはすりおろしておく

第61飯「手前味噌」■材料（出来高約3kg弱）・乾燥麹 約1kg・大豆 500g・塩 300g・大豆の戻し汁 約250cc・保存容器 4.5L位のもの（熱湯消毒しておく）・重し 2kgくらいのもの（塩袋などで代用可）■作り方① 大豆を良く洗い、大豆の量の約3倍の水に付けて一晩（最低でも12時間以上）浸水させる。充分に浸水させることが大事。② しっかりと水を切って大鍋に大豆を入れる。豆がしっかりかぶ

第60飯「辻家のシスコライス」■材料（4人分）・白米 2合・バター 30g・人参 100g・コーン缶 100g・グリーンピース缶 100g・塩胡椒 適量・醤油 適量・フランクフルトソーセージ 4本・サラダ油 適量・ミートソース缶 1缶（250g位）■作り方① 白米は研いでから炊飯器で炊く。② 人参はコーンやグリーンピースと同じくらいのサイズにカットして茹でておく。コーンとグリーンピースは缶から出し

第59飯「辻家のミネストローネ・焼きニョッキ載せ」■材料（4人分）・生ニョッキ 200g・にんにく 1片・パンチェッタ 50g・セロリ 2本・人参 1本・玉ねぎ 1個・トマト 3個・野菜ブイヨン 1個・水 2カップ・オリーブオイル 大さじ1・塩胡椒 適量・パセリ 適量・パルメザンチーズ 適量・バター 20g■作り方① にんにくはみじん切り、トマトはくし切り、パンチェッタと残りの野菜は8ミリ角くらい

第58飯「パジョン風かき揚げ天ぷら」■材料（4人分／直径約20cm✕2枚分）・キャベツ 1／4個・茄子 1個・人参 1／2本・青ネギ 10～15本・小麦粉 1／4カップ・片栗粉 1／4カップ・卵 2個・炭酸水 100～130ml・アーモンドじゃこ 15～20g・醤油 適量・山椒の粉 適量・ねぎ油（胡麻油でもよい） 適量・塩胡椒 適量・一味唐辛子 適量・とろろ昆布ふりかけ 適量・白胡麻 適量・サラダ

第57飯「ポルチーニごはん」■材料（4人分）・フレッシュポルチーニ茸 5本・白米 2合・銀鱈 2切れ・乾燥ポルチーニ 10g・水 250cc・白ワイン 100cc位・西京味噌 小さじ1・アンチョビフィレ 2切れ・にんにく 1片・塩昆布 5g・コンソメキューブ 1個・バター 10g・塩 適量・黒胡椒 適量・とろけるスライスチーズ 1枚（18g）・グリュイエールチーズ 20g・オリーブオイル 適量・生

第56飯「ふっくらジューシーつくね」■材料（4人分）・鶏のひき肉 400g・ニラ 7～8本・にんにく 1片・胡麻油 小さじ1・顆粒片栗粉（とろみちゃん）大さじ1・チューブ生姜 大さじ1・卵白 1個分・木綿豆腐 大さじ3・山芋のすり下ろし 大さじ3・パン粉 大さじ3・合わせ味噌 小さじ1・梅昆布茶 5g・塩胡椒 適量・粉山椒 適量・生姜 2片■たれ・醤油 大さじ1・味醂 大さじ1・日本酒 大さじ1・

第55飯「辻家の金目鯛の煮付け」■材料（4人分）・金目鯛 切り身で4切れ・じゃがいも 4個・生姜 20g・卵の黄身 4個・生クリーム 大さじ2・バター 20g・水 100cc・醤油 50cc・日本酒 50cc・味醂 50cc・砂糖 大さじ1・片栗粉 適量・塩胡椒 適量・山椒の粉 適量・黒七味 適量・パプリカ 適量・セルクル（型抜き） 8～9cmくらいの大きさのもの■作り方① 金目鯛の皮目を上にして

第54飯「鯖の味噌煮込み炊き込み玄米ご飯」■材料（4人分）・玄米 2合・鯖 1尾（350～400gくらいのもの）・合わせ味噌 大さじ2・酒 大さじ1・味醂 大さじ1・野菜出汁 1袋（8g）・生姜 15g・アンチョビフィレ 2枚・醤油 大さじ1・塩胡椒 少々・オリーブオイル 少々■作り方① 玄米は軽く研いで白米モードの2合のメモリまで水加減する。② 鯖をさばく。薄いうろこを包丁の背でそぎ、ヒレの部分